지금까지 ‘달걀’을 냉장고 문 쪽에 보관했다면…

달걀은 냉장고 문 쪽보단 냉장고 안쪽에 보관하는 게 좋다. 냉장고에서 문 쪽은 냉장고 안쪽보다 상대적으로 온도가 높기 때문이다.

냉장고 안 문 쪽은 냉각기와 거리가 멀고, 열면서 실외 공기와 가장 많이 접촉해 온도가 가장 높은 곳이다. 설정 온도에 따라 다르겠지만 표준 설정 온도인 3~4도로 설정했을 때, 문 쪽은 6~9도까지 올라가는 것으로 알려져 있다. 그런데 달걀은 온도에 예민한 식자재다. 중심부 온도가 상승하면 품질이 훼손되고 살모넬라 등 식중독균 같은 미생물 성장 가능성이 커진다. 실제로 농촌진흥청 국립축산과학원에서도 17도에 보관하면 17일 만에 품질 저하로 식용으로 사용하기 어려워지고, 5도에 보관하면 106일까지 보관해도 신선도가 크게 저하되지 않았다고 밝혔다. 또 7~8도 이상 올라가면 살모넬라균 번식이 가능해진다.

게다가 문을 자주 여닫으며 생기는 온도 변화도 달걀 품질에 영향을 미친다. 문을 열 때 온도 차로 껍질에 습기가 생기면 달걀이 호흡하지 못해 껍데기 속 달걀 내용물에 변화가 생길 수 있다.

문을 열면서 달걀에 전해지는 충격도 문제다. 껍질에 금이 가면서 껍데기에 붙어 있던 세균이 침투할 수 있다. 또 문과 함께 달걀이 흔들리면서 달걀 중심에 노른자를 붙들고 있던 알끈이 풀릴 수도 있다. 내부 구조가 망가지면 달걀 신선도가 떨어지게 된다.

달걀이 흔들릴 일이 없는 냉장고 안쪽에, 0~4°C 정도로 냉장 보관하는 게 좋다. 달걀을 냉장고에 넣을 때는 물로 씻지 말고 그대로 넣는다. 달걀 껍데기 가장 바깥쪽에는 외부 미생물로부터 달걀을 보호하는 큐티클층이 있는데, 물에 씻으면 보호막이 파괴돼 오히려 오염 물질이 쉽게 내부로 스며들 수 있다. 껍데기 표면이 지저분하다면, 깨끗한 마른행주로 표면을 살살 닦아내는 게 낫다. 보관할 땐 달걀의 뾰족한 부분인 첨단부를 아래로, 둥근 부분인 둔단부를 위로 둔다. 달걀 껍데기엔 7000~ 1만 7000개의 기공이 있는데, 특히 둔단부에 많다. 둔단부가 아래로 가면 공기가 잘 흐르지 않아, 미생물에 의해 부패하거나 내용물이 변질될 가능성이 커진다.